おはようございます。
塩適量ってナニ？っと考える葦（あし）です。
今日紹介するのは皮パリパリで中はジューシーなチキンステーキのレシピです。
今回、フレンチのプロ・水島弘史さんの「野菜いためは弱火で作りなさい」という本を参考にしました。
水島さんのレシピはロジカルで無駄がなく、「塩適量をやめよう」とか「家庭料理に出汁はいらない」等、非常に勉強になります。
（私の価値観にグッとくる）
ただとても丁寧なので、以下のレシピは“忙しいお母さんでも真似しやすい要素”を取り入れた簡易版で紹介させていただきます。
材料
- 鶏肉（ムネでもモモでも）・・・各家庭必要分
- 塩・・・・・・・・・・・・・・肉の重さの0.8%
- コショウ・・・・・・・・・・・少々
塩加減はできあがりの重さの0.8〜１％
作り方
- 鶏肉は焼く直前に塩を振る。
- 冷たいフライパンに油をひき、鶏肉を皮の面を下にして弱めの中火にかける。
- 油がはねてきたら弱火にし、余分な水分と油をキッチンペーパーで吸い取りながら15分〜20分程度焼く。
- 肉の色がほとんど白く変わったら裏返して１分〜１分半焼き、好みでコショウを振ってできあがり。
焼き時間は肉の大きさにより変わります。
肉が厚い場合、時間がないときは、肉を開くなど薄くしてから焼いても良いかもしれません。
まとめ
いかがだったでしょうか。
子供も私も鶏の皮は苦手でしたが、これはおせんべいの様な食感でアクセントになり、ペロリと食べてしまいました・・・
今回は、パサつきやすい食材の代表（←勝手に）のムネ肉で作りましたが、中はしっとりとジューシー。
（上の写真は大葉とチーズ入りアレンジ）
火を通すのに時間はかかりますが、下ごしらえは塩をかけるだけで、包丁まな板いらず。
焼くのもほとんどほったらかし。
ご飯作りに取り掛かる際、一番初めに鶏肉を弱火にセットしておけば、火を通す間に別のお惣菜や汁物などの準備ができます。
目を離せば焦げて失敗・・・みたいな事もそうそう起きないと思うので。
これって、献立トータルで見るとすごい時短です。
そして、塩加減について。
なんとなく、人間が美味しいと感じる塩加減は「肉の重さの１％」ということは知っていましたが「できあがりの0.8〜１％」ということだったんですね。
今後も勉強しながら、自分のレシピに落とし込んで紹介していきたいと思います。
その他の基本ルールやレシピを知りたい方は是非書籍を手にとってみてくださいね。
ではっ＾＾
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